Nel linguaggio comune e in molte normative il termine esclude i prodotti ittici e della pesca. Comunemente per “pesce” si intende la carne dei pesci. La parola etimologicamente deriva dal latino car-nem che, come il greco kείρω, deriva dalla radice carne en bistek ker “tagliare”.

Il provvedimento considera le carni di molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane e lumache come appartenenti a categorie diverse, come pure altri alimenti simili, classificati come “prodotti di origine animale”. Le carni dei diversi animali hanno caratteristiche fisico-chimiche fra loro differenti, così come le carni di uno stesso animale a un diverso stadio della crescita. Le carni fresche presentano in genere odore non forte, simile a quello dell’acido lattico, e nel quale si avvertono le sfumature dovute all’alimentazione. Il sapore della carne varia con la specie. Anche l’età influenza questo parametro: le carni degli animali giovani hanno gusto più delicato rispetto a quelle degli individui adulti.

I muscoli degli individui giovani presentano consistenza minore di quelli degli adulti. Anche il grasso contribuisce a determinare questa caratteristica. Negli animali adulti, come il bue, il maiale, la capra, il cavallo, la carne si presenta quindi soda, mentre in quelli più giovani tenera. Dipende dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, e dalla quantità di grasso. Tra questi aspetti, il colore è quello che definisce una prima suddivisione delle carni, in quanto la concentrazione di mioglobina determina una diversa colorazione delle carni. In aggiunta a queste e a seconda degli usi locali, sono utilizzate per il consumo alimentare le carni di animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cammello, bufali, roditori.

Tali carni sono individuate comunemente come “selvaggina” e spesso denominate, sempre per il colore, carni nere. La carne viene lavorata e trattata prima di essere venduta e consumata. Avviene, infine, il trasporto refrigerato alla grande distribuzione, dove la carne arriva in grandi pezzi. Lo stesso argomento in dettaglio: Tagli di carne bovina. I tagli di carne bovina sono quelle parti dell’animale che vengono selezionate con il sezionamento delle carni al quale il bovino viene sottoposto durante il processo di macellazione, ma solo i pezzi migliori vengono riservati alla vendita. I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore, posteriore o delle parti del collo, addome e sottospalle. Tuttavia i tipi di taglio variano da Paese a Paese e anche a seconda delle culture delle popolazioni dove avviene la macellazione.

Lo stesso argomento in dettaglio: Tagli di carne suina. I tagli di carne suina sono parti del corpo del maiale che viene sezionato per usi culinari. Le modificazioni che si verificano post mortem, quando il muscolo è trasformato in carne, hanno un marcato effetto sulla qualità delle stesse. Dopo la macellazione, il glicogeno nei muscoli è trasformato in acido lattico che causa una diminuzione del pH da un valore iniziale di pH 6,8-7,3 a circa 5,4-5,8. Per le carni bovine esiste un sistema di “etichettatura di rintracciabilità”, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive.

Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio. Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “origine Italia”. Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca, oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni. In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura. Vendita di carni contenenti residui di medicinali utilizzati per la cura degli animali, il cui trattamento non è stato dichiarato o senza aver rispettato i tempi di sospensione prescritti prima della macellazione.

Normalmente, non è possibile per il consumatore rilevare, con la semplice osservazione dei tagli in vendita, se la carne sia stata trattata in maniera illecita o provenga da animali trattati con sostanze vietate. La maggior parte di esse sono inodori e insapori e non alterano l’aspetto esteriore o la consistenza. La carne è tenuta in grande considerazione nella maggior parte delle comunità. Ha un valore di prestigio, è spesso considerata come l’alimento centrale intorno al quale pianificare i pasti.