Hasta hace unos años era prácticamente un desconocido. El gluten tiene propiedades viscolásticas y aporta elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan gluten free breakfast ideas la bollería.

La calidad de las proteínas del gluten es baja porque carece de todos los aminoácidos esenciales. Esto no quiere decir, sin embargo, que deban eliminarse de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten. El gluten se encuentra en alimentos como el pan, la bollería, la masa para pizzas, galletas, etc. Debido a que se puede aislar con facilidad y que mejora la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos, también se pueden encontrar en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y suplementos. Cuál es el problema del gluten? Algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño o sensibilidad.

La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes. Las personas que lo sufren suelen presentar síntomas como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad. Si se sospecha que se sufre celiaquía o intolerancia al gluten se realizará un análisis de sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. El diagnóstico se completa con una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar la atrofia en las vellosidades. Una vez se ha diagnosticada la enfermedad celiaca, el tratamiento consiste en retirar todos los alimentos que contengan gluten de la dieta.