Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Mensen met deze gluten free brownie recipe moeten een aangepast, glutenvrij dieet volgen, om beschadiging van het darmslijmvlies te voorkomen.

“>

Bij het kneden van brooddeeg vormen de glutenproteïnes een netwerk, dat het deeg zijn stevigheid en elasticiteit biedt. Gliadine is van belang voor de viscositeit van het deeg, en glutenine bepaalt de elasticiteit of stevigheid. Gluten zorgt ervoor dat het deeg de bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen.