Gluten daje testu elastičnost, pomaže podizanje testa i držanje oblika. Koristi gluten free buckwheat bread recipe u kozmetici, u šamponima za kosu, i ostalim dermatološkim preparacijama. Ljudi netolerantni na gluten, treba da obrate pažnju i na ove proizvode, jer gluten ovako dospeva na prste, a s prstiju dalje u crevni trakt.

Gluten je kompozit skladišnih proteina gliadina i glutenin, koje kao celinu drži skrob u endospermu nekih žitarica srodnih travi. Plod većine biljaka koje cvetaju sadrži endosperm u kome je uskladišten protein za prehranjivanje embriona biljke u procesu klijanja. Pravi gluten, koji se sastoji od gliadina i glutenina se pojavljuje samo kod malog broja žitarica iz porodice trava. Skladišni proteini kukuruza i pirinča se ponekad takođe nazivaju glutenima, ali se strukturno razlikuju od pravog glutena.

Gluten se izdvaja iz testa mešanjem brašna, pri čemu on gradi elastične aglomerate – testo i potonjim ispiranjem skroba. Granule skroba se disperguju već u hladnoj vodi, i konačno se istaloži i osuši. Ako se umesto obične vode koristi slana voda, dobija se čistiji protein, i mnoge sitnije i bezopasne nečistoće bivaju isprane zajedno sa skrobom. Gluten nastaje kada se molekul glutenin umreži sa gliadin, koji doprinosi viskoznosti testa. Povećanjem elastičnosti glutena menja se tekstura hleba i peciva.

Elastičnost Glutena je proporcionalna njegovom sadržaju glutenina male molekulske mase jer baš ta komponenta sadrži veći deo atoma sumpora koji je odgovoran za umrežavanje molekula proteina. Elastičnost glutena u brašnu se meri industrijski pomoću farinografa. Ovo pekarima daje jedinicu kvaliteta za različite tipove brašna. Gluten se neretko suši i melje i tako dodaje testu kako bi se poboljšala sposobnost testa da naraste, kao i zarad povećanja njegove strukturne stabilnosti i elastičnosti. Gluten je bitan iz razloga što izaziva upalnu reakciju u intestinalnoj mukozi kod ljudi koji boluju od celijačne bolesti – genetički uzrokovane preosetljivosti na ovaj protein.

Архивирано из оригинала на датум 12. Effects of enzyme preparations for baking, mixing time and resting time on bread quality and bread staling”. Effects of wheat variety and processing conditions in experimental bread-baking studied by univariate and multivariate analysis. Архивирано из оригинала на датум 23. Rustic European Breads from your Bread Machine.

Summertown, Tennessee: The Book Publishing Co. Архивирано из оригинала на датум 21. Архивирано из оригинала на датум 07. Архивирано из оригинала на датум 15. Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. German Research Centre of Food Chemistry and Cereal Chemistry and Hans-Dieter-Belitz-Institute for Cereal Grain Research, D-85748 Garching, Germany.

The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes. Датум и време последње измене странице: 30. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w niej gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na produkt. W obecności skrobi odczynnik zmienia kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej.