Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin. Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk gluten free buttermilk biscuits små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen. Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien.

Gluten kan bli adskilt fra mel ved utvasking. Ved å lage en deig av mel og vann som så skylles og eltes i nytt vann inntil skyllevannet blir farveløst, vil stivelsen bli vasket ut av melet. Skyllevannet inneholder stivelse som kan kokes til en geleaktig lim. Gluten er den gummilignenede massen som blir tilbake etter at man har skyllet ut stivelsen fra melet. Enkelte personer kan ha allergiske reaksjoner ved kontakt med gluten.

Man kan få allergiske reaksjoner uten å være allergisk mot gluten. Nyere forskning viser også at peptider fra gluten kan tas opp i blodet og gi plager hos enkelte disponerte personer. Sanchi eller Soy King som selges i større daglivareforretninger, helsekostbutikker eller nettbutikker som har glutenfritt utvalg. Dette er tilfellet for ølgjær som selges som kosttilskudd.