Gluten wordt gluten free fish and chips in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Mensen met deze aandoening moeten een aangepast, glutenvrij dieet volgen, om beschadiging van het darmslijmvlies te voorkomen.

Bij het kneden van brooddeeg vormen de glutenproteïnes een netwerk, dat het deeg zijn stevigheid en elasticiteit biedt. Gliadine is van belang voor de viscositeit van het deeg, en glutenine bepaalt de elasticiteit of stevigheid. Gluten zorgt ervoor dat het deeg de bij het fermentatieproces vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen. Dit is vooral belangrijk bij zwaardere broodsoorten, zoals volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het wordt om die reden zo gebruikt in de vegetarische en veganistische keuken. Doordat gluten niet in water oplost, kan het gemakkelijk uit het meel van tarwe en andere granen geïsoleerd worden.